Aquecer a comida faz mal? Sim ou não?

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Aquecer a comida faz malJá diziam as nossas avós que “reaquecer a comida faz mal” e tinham razão. Cada vez que aquecemos a comida, o seu valor nutricional piora e do ponto de vista microbiológico isso é um risco para a nossa saúde!

O problema é que quase todos temos um ritmo de vida acelerado e muitos de nós preparam os alimentos ao fim-de-semana para os levarmos para o trabalho, escola ou universidade, com a inevitável prática de “reaquecer” a comida.

Mas todos os alimentos têm uma carga de microorganismos que muitas vezes lhes conferem as características de sabor, cor e odor a que estamos acostumados. Não obstante, muitos destes “bichinhos” são responsáveis pela deterioração e decomposição dos alimentos e um grupo selecto deles podem causar doenças.

O que faz como que estes microorganismos nos deixem ou não doentes depende em grande parte de dois factores: quantos existem no alimento e como está o nosso sistema imunitário.

Para manter controlado o número de “bichinhos” na nossa comida é fundamental compreender que eles (tal como nós) precisam dos mesmos nutrientes que nós aproveitamos do alimento e que sob certas combinações de tempo e temperatura conseguem desenvolver-se muito rapidamente. Como não podemos eliminar a fonte dos nutrientes, então apenas nos resta controlar o tempo e a temperatura.

Quando acabamos de cozinhar os alimentos, a maioria dos microorganismos foram destruídos pelo calor da cozedura. À medida que deixamos esfriar, aqueles que resistiram ao calor, iniciam o seu processo de desenvolvimento, pelo que devemos deixar arrefecer a comida o mais rapidamente possível para evitar assim o seu rápido crescimento.

Ao reaquecer pela primeira vez, o que acontece é que muitos microorganismos que estavam “adormecidos” despertam porque a temperatura é óptima e de imediato começam a multiplicar-se. Se o processo for repetido uma e outra vez, a família cresce até conseguirem vencer a batalha com as nossas defesas e provocam a doença.

Note que curiosamente não especifica nenhum método de cozedura, pelo que até um inofensivo “banho-maria” é capaz de provocar estas mudanças e alterações.

Do ponto de vista nutricional ocorrem outros fenómenos bem interessantes. Em geral, à medida que aumenta o grau de transformação de um alimento, maiores costumam ser as modificações do seu valor nutritivo e de cada vez que o “reaquecemos” submetemos os alimentos a transformações físicas e químicas das suas proteínas, carbohidratos e gorduras.

O calor aumenta a digestibilidade dos alimentos e isto é benéfico para o corpo, pois permite um melhor aproveitamento dos nutrientes. No entanto, quando repetimos o processo uma e outra vez, fazemos com que os carbohidratos se tornem tão “digeríveis” que aumentam o seu IG e as gorduras transformam-se em compostos que podem ser perigosos para a saúde: as acrilamidas.

Em resumo, nada é melhor do que comer comida acabada de fazer, mas quando isso não é possível, o melhor é aquecê-la apenas uma vez. Assim garantimos a inocuidade e a qualidade dos alimentos que levamos na lancheira.

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